被媒體和資本捧得火熱的預制菜，受輿論多方面質(zhì)疑的預制菜，想要獲得高質(zhì)量發(fā)展，必須是品控致勝。而預制菜的品控，關(guān)鍵點之一，是要做好全過程的冷鏈物流溫度管控。

預制菜爆發(fā)背后的“五股力量”

預制菜之能火，背后肯定有“拱火”的力量，至少有以下五股力量。

股力量，是消費牽引力。隨著消費升級，年輕一代（90后、00后）消費族群的崛起，對預制菜的需求愈加旺盛。這部分新生代職場的主力軍，日常工作節(jié)奏快，雖不擅烹飪但對生活品質(zhì)并不將就。預制菜就成為了這類消費族群的。

第二股力量，是企業(yè)求變力。受長期疫情影響，大眾外出就餐和點外賣頻率降低，多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營陷入階段性困境。企業(yè)為擺脫困境紛紛推出多種品類的預制菜，預制菜開始快速從餐廳后廚向家庭廚房滲透，未來，品質(zhì)穩(wěn)定的預制菜包將成為餐飲堂食和外賣的一個重要替代品。

第三股力量，產(chǎn)業(yè)發(fā)展力。近年來，冷鏈物流的快速發(fā)展為預制菜的爆發(fā)奠定了一定基礎(chǔ)。國家出臺了《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，為當前和今后一個時期我國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展明確了頂層設(shè)計和系統(tǒng)指引；冷鏈數(shù)字化的發(fā)展也使得冷鏈物流管理得到了較大提升。數(shù)據(jù)顯示，從2017年到2021年，我國冷庫和冷藏車數(shù)量都保持較快的增長，復合年均增長率在15%左右。2021年，我國冷庫容量達8205萬噸，冷藏車保有量為34.16萬輛。預制菜從原料采購、生產(chǎn)、倉儲、物流到終端交付的每一個環(huán)節(jié)都離不開冷鏈物流的保障，冷鏈設(shè)施和裝備的提升有效滿足了預制菜的保鮮需要，降低了預制菜的流通貨損，并提升了銷售半徑。

我國歷年冷庫、冷藏車數(shù)量

第四股力量，是政策引導力。目前，多地政府相繼出臺了預制菜相關(guān)政策，瞄準預制菜萬億產(chǎn)業(yè)。具體來看，這些政策主要涉及食品標準化加工、食品安全、食品工業(yè)配套建設(shè)等方面，具體落實方面，如推動組建行業(yè)協(xié)會、籌劃產(chǎn)業(yè)園區(qū)、成立預制菜創(chuàng)新研究院等，多舉措搶抓市場機遇期。

第五股力量，是資本推動力。預制菜受到資本熱捧，賽道融資頻繁，預制菜相關(guān)企業(yè)在資本的助力下，增產(chǎn)擴能、拓展市場，也吸引了更多企業(yè)進入預制菜賽道，推動預制菜行業(yè)規(guī)?？焖賶汛?。

品控問題引發(fā)大眾爭議

預制菜在媒體和輿論場很火，但“火”中有相當程度的爭議。爭議大的焦點，就是預制菜的質(zhì)量及品控問題，為什么預制菜備受爭議呢？究其原因，至少有以下三點。

1.預制菜的配方及工藝，缺乏標準。預制菜產(chǎn)品標準的不統(tǒng)一，致使行業(yè)無序競爭、價格差異大、實際商品與宣傳圖文不符等問題頻發(fā)，同款產(chǎn)品在電商平臺上甚至存在從十幾元到上百元的價格差異。雖各地紛紛在推出團體標準，但該標準沒有唯一性、強制性，“并非國標”“只是行業(yè)標準”，只能對行業(yè)起一個指導作用。預制菜行業(yè)急需建立相關(guān)標準，提高食品安全水平和行業(yè)規(guī)范程度，為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展營造良好的行業(yè)自律環(huán)境。

2.預制菜生產(chǎn)及流通過程的品控不透明，難以被信任。具體表現(xiàn)有三：

其一，部分商家以小作坊的生產(chǎn)模式進入預制菜行業(yè)，存在資質(zhì)不全、生產(chǎn)環(huán)境差、衛(wèi)生不達標等問題；

其二，預制菜的加工過程缺乏必要的透明度，導致預制菜品的質(zhì)量安全不被消費者信任。例如，原材料是否新鮮，加工操作是否合規(guī)得當，是否過量添加防腐劑等一直是消費者質(zhì)疑的問題；

其三，部分預制菜企業(yè)的冷鏈物流能力弱且監(jiān)控不“透明”。預制菜從工廠送達賣場，必須要有全程冷鏈物流的保障，一旦冷鏈管控不到位，則容易造成產(chǎn)品嚴重腐損的情況，為企業(yè)埋下食品安全的隱患，嚴重者會威脅消費者的健康。

在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，預制菜的冷鏈物流成本占預制菜總成本的比重較大，通常在10%以上。部分預制菜企業(yè)冷鏈物流配套及全鏈數(shù)字化監(jiān)控能力弱，商家為了節(jié)約成本，常常會出現(xiàn)諸如配送“脫冷斷鏈”“偽冷鏈”現(xiàn)象，或在產(chǎn)品中添加過量防腐劑，或在常溫下運送預制菜，造成菜品質(zhì)量難以得到保證的問題。

3.預制菜呈現(xiàn)給消費者的感官品質(zhì)，有負面印象。北京日報記者調(diào)查顯示，市場上預制菜產(chǎn)品信息標注不一、部分添加劑歸類迷糊、鈉含量過高之外，還有消費者投訴預制菜出現(xiàn)食品安全問題。在“黑貓投訴”平臺，約39條預制菜投訴的主要問題是買到“變質(zhì)預制菜”“生產(chǎn)日期涉嫌造假”“預制菜食品中有異物”等等。

做好全過程的冷鏈物流溫度品控刻不容緩

預制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過預加工生產(chǎn)出來的半成品或成品；隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，通過全程冷鏈物流送達客戶；終端消費者購買后只需要簡單再加工即可食用。

預制菜的品質(zhì)，很大程度上與溫度有密切的關(guān)系，預制菜企業(yè)要獲得消費者認可，贏得市場競爭，就必須做好基于溫度的冷鏈物流品控。做好溫度的品控，至少包括兩個方面，一是基于溫度的生產(chǎn)過程的品控控制；二是物流流通過程的溫度控制。

1.生產(chǎn)過程的溫度控制。

一個冷鏈配送型的中央廚房，一道預制菜的生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品加工、包裝、存儲都需要科學的溫控管理。

為了保持生產(chǎn)場地的衛(wèi)生和安全，預制菜工廠或央廚的生產(chǎn)車間及生產(chǎn)線的溫濕度的監(jiān)控首當其沖；在加工過程中，不同類型的預制菜產(chǎn)品的溫控也各不相同。如速凍類預制菜的速凍、解凍和烹飪的溫度控制，油炸類產(chǎn)品的油溫溫控制等；在預制菜包裝過程中，為了保持產(chǎn)品的品質(zhì)，預制菜需要進行快速冷卻，就能有效減少微生物生長，使產(chǎn)品快速通過危險溫度帶。但一些企業(yè)“急速冷凍”的硬件和技術(shù)不成熟，無法迅速將溫度控制在食品儲存所需的溫度，這會造成較大的食品安全隱患。

2.流通過程的溫度控制。

當前，預制菜在冷鏈物流方面有很多環(huán)節(jié)存在問題，例如在沒有監(jiān)管的情況下，裝運的預冷環(huán)節(jié)是不規(guī)范的，部分車輛甚至沒有預冷就裝車。油價波動上漲頻繁，在運輸成本壓力不斷增加的情況下，運輸車輛可能打冷不規(guī)范甚至中途不打冷......

為了保障預制菜產(chǎn)品品質(zhì)，在流通過程中，企業(yè)需要對預制菜低溫工廠冷庫、中轉(zhuǎn)冷庫、前置倉冷庫、冷藏車、低溫展賣冷柜等存放環(huán)境進行實時監(jiān)控，并以多級預報警的形式提醒管理人員及時干預，防止預制菜在冷鏈物流過程中出現(xiàn)斷鏈脫冷；企業(yè)還需要對各個冷鏈物流品控環(huán)節(jié)的責任部門形成體系化數(shù)字化的考核，讓預制菜的冷鏈物流管控真正落到實處；再則，針對零售場景，企業(yè)可以積極布局冷藏自提柜、低溫自動售貨柜，不僅能高效的保障預制菜品質(zhì)，也可以方便消費者購買。

例如，某頭部預制菜企業(yè)，自建大型全自動化低溫立體冷庫，可荷載38000噸產(chǎn)品。低溫立體庫的溫度準確控制在-20°C確保產(chǎn)品質(zhì)量。采用銷售、生產(chǎn)、倉儲信息聯(lián)動模式，控制產(chǎn)品周轉(zhuǎn)，提高產(chǎn)品新鮮度。制定《冷鏈管理規(guī)定》，運輸車輛安裝車載北斗系統(tǒng)與溫控儀，全程監(jiān)控冷鏈運輸過程，確保產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)質(zhì)量安全，給消費者提供安全放心的產(chǎn)品。

用數(shù)智化做好預制菜冷鏈全鏈“溫度品控”

1.全鏈條的溫度監(jiān)測和控制。

為滿足預制菜越來越嚴格的品控需求，實現(xiàn)全鏈路溫度追溯，是行業(yè)探索的關(guān)鍵方向。

如今，隨著溫控IoT技術(shù)的進步，冷鏈企業(yè)通過各場景的IoT設(shè)備，對倉、車